Para editar os valores dos atributos de mais de um produto de uma única vez faça o seguinte:
1 - Em Catálogo -> Gerenciar Produtos, selecione os produtos que deseja editar. No drop down de Ações, selecione a opção Atualização de Atributos, e em seguida clique no botão Enviar:
2 - A proxima tela será um formulário. Preencha no formulário as alterações que desejar efetuar a todos os produtos selecionados no passo anterior como no exemplo abaixo, onde marcamos os produtos como fora de estoque. Após isto, clique no botão Salvar:
Após isto os produtos terão sido alterados!